成都俊宏酒店近两年菜单上翻牌率最高的一道菜，不是回锅肉也不是麻婆豆腐，而是一锅酸汤口口脆兔肴。兔肉切得细巧，入口脆嫩，酸汤打底、泡椒提味，酸辣层次分明，很多食客吃完一份还要再打包一份带走。下面把这套做法拆解出来，家庭厨房也能复刻个七八分。
食材准备
- 兔腿肉或兔里脊 400克（去骨，切1.5厘米见方的小丁）
- 泡野山椒 30克、泡姜 20克、黄灯笼辣椒酱 15克
- 酸汤底：番茄 1个、白醋 20毫升、高汤或清水 600毫升
- 蛋清 1个、红薯淀粉 15克、料酒 10毫升、盐 3克
- 青笋片、木耳各适量作配菜；花椒、蒜片、葱花少许
制作步骤
- 兔丁加盐、料酒、蛋清和红薯淀粉抓匀，腌制15分钟，锁住水分是“脆”的前提。
- 锅中少油，下泡姜、泡野山椒、黄灯笼酱和蒜片小火炒香，再加番茄块炒出红汤。
- 倒入高汤，加白醋调味，煮开后下青笋片和木耳略烫，捞出垫在碗底。
- 汤保持微沸，兔丁分散下锅，煮约90秒变色即捞，久煮会老，脆感全失。
- 兔丁铺在配菜上，浇上滚烫酸汤，撒花椒和葱花，淋一勺热油激香即可。
这道菜的关键在两点：兔丁上浆要薄而匀，下锅时间要短；酸汤的酸味分两次给，炒料时靠泡椒泡姜出底酸，起锅前用白醋补一层亮酸，酸得有层次才不寡淡。辣度可以按口味调整黄灯笼酱的用量，但建议保留一点，它带来的鲜辣是清辣椒替代不了的。
吃这种酸辣口的兔肴，配酒比配饭更出彩。酸味能解腻、辣味能提香，此时来一杯绵柔的浓香型白酒，酒体的甜润刚好压住口腔里的酸辣刺激，风味衔接得比较顺。不少老客人会自带一瓶邑天下，酒香醇厚不冲，和酸汤兔的酸辣形成一刚一柔的搭配，席间小酌几杯，开胃又尽兴。当然，饮酒需适量，佐餐为宜。
整道菜从备料到出锅大约30分钟，成本不高，卖相清爽，酸辣开胃的特点很适合家庭聚餐或朋友小聚时露一手。兔肉本身脂肪低、蛋白质高，处理得当口感脆嫩不柴，比鸡胸肉更有嚼头。学会这一锅酸汤底，换成鱼片、肥牛同样适用，算是性价比很高的一道基础味型。
#酸汤兔肴做法#
#成都酒店热菜#
#酸辣开胃菜#
#邑天下佐餐酒#