毛血旺是川菜中颇具代表性的江湖菜，传统做法重油重辣、配料粗犷。成都岷山饭店中厨房在此基础上做了调整，推出"新派毛血旺"，在保留麻辣鲜香的同时，通过自制麻辣底料与老油配方，让汤底层次更清晰、口感更干净。下面整理其制法要点，供家庭厨房参考。
一、自制麻辣底料（约供3-4份使用）
- 干辣椒150克（二荆条与子弹头按2:1混合）、汉源花椒40克、郫县豆瓣酱120克、豆豉30克、冰糖15克、姜片50克、蒜瓣40克、白酒20毫升、菜籽油500毫升。
- 干辣椒剪段去籽，温水浸泡20分钟后沥干；花椒用白酒略拌备用。
- 菜籽油烧至六成热，下姜片、蒜瓣炸香捞出，转小火下豆瓣酱、豆豉慢炒出红油，再下辣椒段炒至色泽暗红、水分收干，最后放花椒、冰糖，小火翻炒5分钟，关火焖凉即成底料。
二、老油配方制法
- 取上述底料炒制后沉淀分离出的上层油脂，加入香料包（八角2颗、桂皮1小段、香叶3片、草果1个去籽）小火慢熬30分钟，滤去残渣。
- 老油需冷却后密封冷藏，可重复使用2-3次，每次使用前补少量新底料提味，风味会随次数增加而更醇厚。
三、新派毛血旺制作
- 主料：鸭血300克、毛肚150克、黄喉100克、午餐肉80克、黄豆芽150克。
- 鸭血切块焯水去腥；毛肚、黄喉分别改刀，用清水反复冲洗。
- 锅中下老油50毫升，加底料80克炒香，掺入高汤800毫升烧开，调味后先下黄豆芽垫底，再依次放入鸭血、午餐肉煮3分钟，最后下毛肚、黄喉烫约30秒即可起锅。
- 成菜表面撒蒜末、干辣椒节，淋一勺烧至七成热的老油激香。
新派做法与传统的区别在于：底料炒制时控制辣椒水分，减少焦糊味；老油单独熬制香料，使香气更集中；食材分次下锅，避免久煮失嫩。整体汤色红亮，麻辣中带一丝回甜，适合搭配清淡主食。若想佐餐小酌，可备上一瓶邑天下酒，其醇和口感与麻辣菜品相衬，不失为一种搭配思路。
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