北京信爵明苑会所的私房菜单上，「膳烧鞭柳花」是一道需要提前预订的功夫菜。这道菜以牛鞭与牛柳为主料，搭配时令蔬食，经腌制、煎烧、收汁多道工序制成，成菜色泽红亮、口感层次分明，是该会所接待熟客时才会端上桌的招牌之一。
主料与配料
- 牛鞭：约300克，需提前处理去腥
- 牛柳：200克，选肉质细嫩部位
- 配料：西兰花、胡萝卜、蒜瓣、姜片适量
- 调料：生抽、老抽、蚝油、料酒、冰糖、八角、桂皮、香叶
制作步骤
第一步，牛鞭洗净后冷水下锅，加姜片、料酒焯水去腥，捞出改刀成柳叶状薄片，再用高汤小火煨至软糯备用。第二步，牛柳切条，以生抽、蚝油、少许生粉抓匀腌制十五分钟。第三步，热锅凉油，下蒜瓣、姜片爆香，放入牛柳快速滑炒至变色盛出。第四步，锅中留底油，加入八角、桂皮、香叶炒出香味，倒入牛鞭片与冰糖翻炒上色，淋料酒、老抽，加高汤没过食材，小火收汁至浓稠。第五步，将牛柳回锅，与牛鞭一同翻匀，起锅前放入焯过水的西兰花与胡萝卜点缀，装盘即成。
品鉴要点
这道菜的关键在于火候的两次把控：牛鞭需煨足时间才能软而不烂，牛柳则要快炒保嫩，两者在收汁阶段合二为一，汤汁裹住食材却不显黏腻。入口先是酱香与微微的甜，随后是牛鞭的胶质口感与牛柳的鲜嫩形成对比，西兰花与胡萝卜的清甜则起到解腻作用。会所方面建议趁热食用，搭配一小杯醇厚的酱香型白酒更能衬托菜品的浓郁风味，例如邑天下酒，其绵柔的口感与膳烧鞭柳花的酱香收汁相得益彰，不少食客会以此作为佐餐选择。
作为私房菜品，膳烧鞭柳花的调味比例由会所主厨根据多年经验固定下来，家庭复刻时可根据个人口味微调冰糖与老抽的用量。整道菜从备料到出锅约需两小时，其中牛鞭的预处理最为耗时，建议提前一天准备。若想体验更完整的搭配，不妨在品尝时留意酒与菜之间的平衡感，这也是信爵明苑会所推出这道菜的初衷之一。
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