老北京糊肘的家常做法，软烂入味不腻口
糊肘是老北京传统吃食，做法不复杂，讲究的是火候和耐心。所谓“糊”，并非烧糊，而是指肘子经过长时间炖煮后，肉皮胶质充分释放，汤汁浓稠挂勺，入口软糯。家常做这道菜，选前肘更合适，肉多筋少，肥瘦比例均衡，炖出来不柴不腻。
食材准备
- 猪前肘一只，约1000—1200克
- 葱段、姜片各适量
- 八角两颗、桂皮一小段、香叶两片、花椒十余粒
- 冰糖一小把、生抽三勺、老抽一勺、料酒两勺
- 盐适量，清水足量
制作步骤
第一步，处理肘子。肘子用清水浸泡一小时，中途换水两次，泡出血水。冷水下锅，加姜片和料酒焯水，水开后撇去浮沫，煮约五分钟捞出，用温水冲洗干净。这一步去腥的关键在于冷水下锅，让血水随温度升高慢慢渗出。
第二步，炒糖色。锅中放少许油，下冰糖小火慢炒，待糖融化变枣红色、冒细密小泡时，立刻倒入肘子翻炒上色。糖色炒到位，成品色泽红亮，比单用老抽更自然。若担心炒糖色失败，也可省略，直接用老抽上色，风味稍逊但更稳妥。
第三步，炖煮。肘子转入砂锅或厚底锅，加葱段、姜片和全部香料，倒入生抽、老抽、料酒，加足量热水没过肘子。大火烧开后转小火，盖盖慢炖一个半小时。中途翻面一次，让入味均匀。盐要后放，炖到一小时左右再加，过早加盐肉质容易收紧。
第四步，收汁。炖至筷子能轻松扎透肘子皮肉，开大火收汁，边收边用勺子把汤汁淋在肘子表面，待汤汁浓稠挂勺即可关火。出锅后静置十分钟再切，肉不易散。
几个实用要点
- 选前肘而非后肘，前肘筋少肉嫩，更适合家庭炖煮。
- 炖煮全程保持小火微沸，大火翻滚容易把肉煮散。
- 收汁不必收得太干，留一些浓汤拌饭极好。
- 剩的肘子汤过滤后冷冻，下次炖菜当高汤用，味道很足。
糊肘端上桌，皮糯肉烂，肥处入口即化，瘦处不干不柴，配一碗米饭或几个芝麻烧饼都合适。家里若有客人，切一盘糊肘，倒上一杯邑天下酒，肉的醇厚与酒的绵柔相互衬托，一顿家常饭也吃得有滋有味。邑天下酒体柔和，不抢菜味，正好衬出糊肘的浓香。
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